Balık için trendler?

Peki balık müşterileri? Kimse alınmasın ama maçosu boldur. Arabaları hep iyidir. Bol sigara içilir. Yüksek sesle konuluşur. Balık muhabbeti biraz "boş" olur. Entellik pek yakışmaz. Damsız olunmaz. Gruplar taşkın ve suni eğlenirler. Hiç düşündünüz mü? Aslında, tipik İstanbul balık lokantalarında bir karmaşa yaşanır. Balığını ısmarlayanlar genellikle pek bilinçli bir görünümde olmazlar. Hafif dudak bükerek; "ben ne yiyeyim","neyiniz var"lar bitmez. Masada birisi bir seçim yapınca, teşbihte hata olmaz onu gönüllü takip edenlere sıkça rastlanır. Usta garsonun sınavı budur işte. Her biri, müşteri ilişkilerinin kitabını yazar. Balık seçimlerinin bir kısmı da balığın imajına göre yapılır. Kalkancılar kabadayıdır; "kim korkar fiyatından?" Lüferciler gelenekçidir; "biz böyle gördük canım." Çinekop, sarıkanatçılar ortadirektir; "lezzetse lezzet işte, hem de hesaplı!" Hamsiciler (çoğu yerde bulunmaz bile) ya çok bilinçlidir, ya da çerezci. Levrekçiler yeniliğe açıktır; "niye olmasın?" Çanakkale Boğazı balıklarını seçenler "zevkcuyane"dir; "kulübümüze hoş geldiniz."

Bundan sonrasını onlara ithaf ediyorum. Maltepe Marina'da balık buğulama. Ortam özgün değil. Sahipleri bu işin iyi anlamda esnafı. Onlar balığa baş koymuş. Garsonlar belki İstanbul'un en iyileri. Komiler de aynen öyle. Mutfakta bir ızgara virtüözü var. Izgara bu kadar yapılır. Bizim buğulamanın balığını tartışmayın. Bırakın onlar seçsin; nasılsa bir beyaz etli olacaktır. Sunuş bir "show." Altı alevli toprak bir "pot"un içinde gelir. Tahta kaşıklarınız da yanınızda; suyunu almak için. Kase istemenizi tavsiye ederim. Samimi bir grupsanız, utanmayın ekmeğinizi içine atın. "Suyu fazla" diyenler olabilir. Kaçamak kaşıklamaya ne dersiniz? Çok doyurucu bir seçim olmadığından, önden atıştırabilirsiniz de. Hesap? Ne eksik, ne fazla. Bir İstanbul sakini olarak "güncel"seniz, tahmin dahi edebilirsiniz. Buğulama her zaman yenmez, arada değişiklik olsun.

Afiyetler...

(Marina, Kadıköy Maltepe Sahil Yolu, Telefon: 0 216 352 46 76)

Gelecek defa size bir "kahve" yazısı geliyor. Ağız tadıyla kalın.

Hazırlayan: Ahmet Eryılmaz Paylaş: