Pakistan usulü keşküle ne dersiniz? (ras malai)

1985 yılına kadar Hint ve Pakistan mutfağını bilmiyordum. Bir gün Londra’da Oxford’un yakınlarında bir yer tesadüfen dikkatimi çekti. İnanın kokusundan!

Ya ben açtım, ya da o çok çekiciydi. Adı Gaylord’du. Bir Hint lokantası. Sonradan duydum ki türünün en iyilerindenmiş. O “ilk”i hep güzel anarım. O günden sonra bu mutfak hayatımıza girdi. Bu yemekleri belki yılda bir iki kez yiyebiliyorum ama onun da yeri ayrı. Biliyor musunuz bazen özlüyorum! İstanbul’da da bir tane var. Tek başına bir kültürü temsil ediyor. Etiler Alkent’in alışveriş merkezindeki Pakistan Lokantası Tandoori (telefon 257 84 79). Doğu’nun dekorasyon anlayışı ve müziği bana her zaman etkileyici ve yabancı gelmiştir. Çok derin kökleri var. Oradaki her şeyin bir anlamı olması gerektiğini düşünüyorum. Tandoori’den ve diğer tüm akrabalarından hatırladığım şey hep aynı: fondaki müzik, baharat kokusu ve yediğimin ne olduğunu keşfettiğim zamanki sevincim. Sevgili muhafazakar yemek sever dostlarım, lütfen bana kızmayın. Bakın ikaz ediyorum: ekmek yok! Ekmeğiniz, haşlanmış yağsız pirinçtir. Yalnız hazır olun yeni bir tada aşık olacaksınız: papardam. Bu, yemekten önce öylesine masaya getirilen tandır ekmeği görüntüsünde bir gevrek.

Mercimek unundan yapılıyormuş. Hafif baharatlı. Ayıp olmasa doyuncaya kadar bir tek onu yiyebilirim. Tandoori’yi Halit Puri işletiyor; bizzat işinin başında. Güzel Türkçe konuşuyor; başınıza yemekle ilgili bir kaza gelmez. Mönünün içinden çıkamayabilirsiniz. Ben yardımcı olayım. Masala, kömür ızgarasında yapılanlardır
(bu arada bizim de ne kadar Doğu kültürünün içinden çıktığımızı kaçırmayın).

Biryani, pilavın adı; ama Osmanlı usülü tadı tuzu yerinde, yağlı bir pilav beklemeyin. Pirincin buradaki işi “nötr” olmak. Yediğiniz yemeğin çarpıcı tadının ve sosunun bir altlığı sadece. Ekmeği unutamıyor musunuz? Çaresi, onu yemek olarak ısmarlamak. Çünkü “nan” bizim bildiğimiz kebapçı pidesinin bir çeşidi; Karadeniz usulü üzerine bir şey konunca yemek oluyor. Tavuğu hiç bir zaman sevmemişimdir, ama itiraf ediyorum yağlı köri sosun içinde başka bir şey gibi oluyor (chicken ginger). Sıkı durun bir tanıdık daha geliyor; nargis kofte curry. Yemekten sonra üzeri hakiki ince bir gümüş levha ile süslenmiş Pakistan usulü keşküle ne dersiniz (ras malai)?

Gelelim kendi dünyamıza, Esentepe Gazeteciler Sitesi’nde küçük bir yer açıldı: Bliss (Keskin Kalem Sok., 8/2; Telefon: 266 31 41). İşletenler bizzat çalışan iki hanım: Piraye ve Ayşem. Avrupa ülkelerinde bir öğle yemeği kültürü vardır. Genellikle semt aralarındaki bistro/pub’lardır bunlar. Nişantaşı’nda güzel bazı örnekleri var. Bliss’de öyle. Bir saat Türkiye’de olduğunuzu unutuyorsunuz. Hayatta bazı şeylerin değerine inanırım: Bu iki genç insanın yaratıcılığı , cesareti, estetik anlayışı, temizliği ve iyi niyeti gibi. Gönlümü çalan bunlar. İsterseniz sadece bir salata yiyin. O koca tabak belki de size yeter. Keyifli bir gününüzdeyseniz peşinden ev yapımı bie cheese cake ve mis gibi bir espresso. Öğleden sonra yeniden yaşamınızın gerçeklerine dönersiniz!

Öğleden sonra kendinizi biraz şımartın.
Hepimizin yaşam enerjisini yüklediğimiz anlara ihtiyacımız var.

Ahmet Eryılmaz
eryılmaz@ae.com.tr
Paylaş: