0
Bir Karşılaştırma
Bu yaz açılan yeni yerlerden ikisini alalım. Aynı iddiada, aynı düzeyde, aynı türde. Birisi “Lacivert”. Kanlıca’da. Tam Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nün altında bir yalı. Mekana büyük bir yatırım yapılmış. Ortam ve manzara çok hoş. Hiç Boğaz’a bu kadar yakın olup “sıradan” olmak mümkün mü? Suya bu kadar yakın olmak zaten başlı başına bir imtiyaz. Sezonu kaçırmadan ucu ucuna yakalamaya çalıştıkları birçok şeyden belli. Doğaldır, henüz oturmamışlığın sancılarını yaşıyor. Bu kadar mı? Hayır, konu ilk günlerin mazur görüle bilecek bocalaması değil. Çok daha derinlerde bir sorun var.
Ege Cansen, yıllar önce dinlediğim bir konuşmasında kendine göre bir ayırım yapmıştı “bilmekle, biliyor gibi görünmek” arasında... Fransız mutfağı albenilidir, fiyakalıdır, incedir. Onun için “kullanılır”. Bir simgeye dönüştürülmüştür. Pahalı ve yüksek zevki temsil eder. İşte tehlike de burada. Bir havuz yüzücüsünün tanımadığı açık denizde yüzmeye kalkışması gibi. Belki hayatta kalır ama skor yapması imkansızdır. Bir lokantanın prestij belgesi “menü”südür. O, üzerinde düşünül mesi gereken bir belgedir. Belgedir gerçekten. Çünkü hergün sınav konusu olur. Her hata, her defasında yeniden yaşanır. Lacivert’in menüsü yazılış hatalarıyla dolu. Bir de, iki dilde yazılmış bazı yemeklerin orijinali, Türkçesi ve önünüze gelen gerçeği bambaşka. “Bouillabaisse” bir örnek. Balık çorbası olarak geçiyor. Halbuki o, Marsilya Bölgesi’nin bir spesiyalitesidir. Kelime anlamı, “haşlanmış balık” demektir. Yemekle çorba arası bir şeydir. İçinde, bizim papara örneği ekmek bulunur. Muhtemelen kendi tarihi, kendi mantığı olan bir yemektir. Bizim birçok akıllı Anadolu buluşu gibi doyma ile pratikliği buluşturan, aslında çok basit bir yemektir. Böyle bir tabağı İstanbul’da çok lüks bir lokantanın menüsüne koymak hoşluk olabilirdi. Ama önünüze gelenin “o” olması şartıyla! Ama Lacivert onu İtalyan’ların domates soslu deniz ürünleri tabağı olarak kabul etmiş. Jumbo karidesiyle, midyesiyle... O da olur, ama insanın aklına elimde olmadan Ege Bey’in sözü geliyor! Bu bir oyun. Doktorculuk gibi. Konu yu mahsuscuktan elinize alıp, seçer gibi yapıyorsunuz. Demek ki, yemeği seçmeyi ve gelen yemeği birbirinden ayırmamız gerekecek.
Gelelim diğer vakaya. 4. Levent’te yine bu yazın yeni mekanlarından biri; Villa Keyif. O da İstanbul’da çok hoş ve büyük bir bahçeye sahip olmanın imtiyazıyla övünebilir. Parametrem yine aynı; menünün hazırlanışı. O sözünü ettiğim saplantımla onda da önce yazı hataları bulmaya çalıştım. Tuhaf, yok! Sırası geldi, söyleme ihtiyacı duydum bir beğeni ifadesi olarak. Aldığım cevap; meğer defalarca matbaaya gidip gelmiş.
Menünün bütünü, kendi içinde reaksiyona geçen bir kimya formülü gibidir. Tek tek ve yemek grupları arasında bir dengesi olmalıdır. Bir felsefesi olmalıdır. Yalınlık, egzotizm, yöresellik, klasiklik, ulusallık, özgünlük gibi. Lacivert’in menüsünde, tek başına orada duran “lakerda” ve “patlıcan salatası” vardı. Belki şunu demek istiyordu; “alışkın olabilirsiniz ama yeniden keşfedin, bunu bir deneyin”. Denedim. Tanıdıktı. Demek ki, mesaj farklıymış. “Bu telden de çalınır” diyormuş. Keyif’te ise “doğal malzeme” teması işleniyor. Etlerde, haftanın her gününün yemeği var. Bu bir çabadır, emektir, hazırlıktır. Mutfağın felsefesini, lokantanın ruhunu ortaya çıkarır. Duyarsız kalamazsınız. Kendini fark ettirir.
Yönetim eğitimlerinde bir “farklılaşma” kavramından söz ederiz. Hayatta kalmanın yeni, insafsız koşuludur bu. İster bir konuşmacı olun, ister çok büyük bir şirket yönetin, ister bir lokantayı. Artık gerçekten “insan insanın kurdu” oldu. Kör uçuş yapıyoruz. Mükemmel teknolojik olanakların içinde “vizyon”a kaldık. Buna hayal mühendisliği diyenler de var. İlkeler, değerler sandıktan çıkartılıyor.
Yok olmamak için...
Ahmet Eryılmaz
eryılmaz@ae.com.tr
