0
Yalnızca lezzet için...
Açılış, balık çorbası ile yapılır. Hani neredeyse şu, zaman içinde mitos olmuş balık çorbası. Bilen bilir, “ilacı” kırlangıç balığıdır. Ama nerede şimdi kırlangıç? Bu çorbada her ustanın tarzı farklıdır. Emek ister, malzeme ister. Derler ki, balık çorbasının en iyisini gerçek balıkçı yapar. Siz yine hayallerinizden vazgeçmeyin ama gerçeklerin dünyasına dönelim. Size, terbiyesi kıvamlı, didiklenmiş parça etli bir çorba gelecek. Çok özgün değil, ama bu haliyle de her zaman bulunmayan bir şey olduğunun farkındasınızdır. Asıl yemeğe gelelim. Bence İstiridye’nin kreşendosu, şişte karides ile yaşanır. Kuyrukları çıkarılmamış, domates biberli ve üzerinde çok güzel aromalı bir tereyağı sosu ile ızgara karides. Yanında Konyalı tipi taze ekmeğiniz vardır. Bununla yetinmeyin. Belki karidesi biraz “az” ısmarlayıp, ikinci ağır topunuzu istersiniz: kağıtta levrek. Balık bu, zamanı var, denizden denize farkeder, büyüklüğü önemli. Ama sizin kısmetinize çıkan levrek ne olursa olsun, İstiridye’nin hilesi açık: Yanyana geldiğinde kötü olması mümkün olmayan şeyleri birleştirmek. Fileto beyaz etli balık, domates, biber, az tereyağı ve kağıtta ızgara ateşi. Benzer bir zevki hep İzmir’de yaşamışımdır. Onların, başka bir şeyle karşılaştırılmayacak “minimalist” bir deniz kültürü vardır: Sevgili otlu salatam ve barbunum gibi. ‹stanbul’un kozmopolit, ticarileşmiş, hep birbirine benzeyen, kendine yabancılaşmış balık mutfağının bıkkınlığı içinde yaşarken, ‹stiridye’deki bu sadelik insanı etkiliyor. Yerinin mütevazi olduğuna bakmayın. Size değerli bir şey veriyor ve bence daha aşağı olması mümkün olmayan fiyatını da alıyor.
Bu kadar gelmişken kendinize verdiğiniz ödül bitmemeli. Bir günah daha işlemelisiniz. “Orijinal” Güllüoğlu ne kadar yakın farkında mısınız? Ayak üstü bir tatlı atıştırmak için bundan güzel fırsat olmaz. Bütün Dünya baklavanın adını biliyor, ama hafif ılık, çok ince kat kat hamurlu, bol fıstıklı bir baklava ne kadar sık insanın önüne çıkıyor? (Paris sokaklarındaki Tunus tatlıcılarının vitrinindeki inanılmaz kabalıktaki ucube tatlının adı da “baklawa”!). Ama her şeyin bir “asıl”ı, bir gerçeği olduğuna inanıyorum. Gün geçtikçe, az bulunan gerçek tatlara daha çok saygı duyuyorum. Yediğim, “olması gerektiği” gibi değilse, hiç yememek daha iyidir.
Acaba gurmeliğin ilk adımı bu mu?
Ahmet ERYILMAZ
E Mail: eryilmaz@ae.com.tr
