0
Tencere Yemekleri ile Gizli Buluşma Mekanı
Sevgili ahçı lokantaları. Sakın ortadan kaybolmayın. Siz benim kültürümsünüz. Hani hep “memleket hasreti” denir ya; düşünüyorum da uzaklarda en çok ne özlenir acaba? Sokakların yüzü hergün değişiyor.İnsanlar da aynı değil. Elimizde kalan bir tek “o” anıların uzantıları işte. Yemek yerken “ajans” dinlenirdi. Ajanslar bitti, ama o damak zevki hala var. Ben çorbalarımı seviyorum. Ben kabak dolmasını, karnıyarık pilav cacığı seviyorum. Ben yemekten sonra tatlılarımı seviyorum. Dünyanın neresine gitsem böyle düşünmeye devam edeceğim. Başka kültürleri, tatları keşfetmek de hoş; ama sonra bırakın beni, basit zevklerime döneyim! Bütün insanlar böyle değil mi? Geçmişlerinden kopamıyorlar. Elia Kazan’ı düşünür müsünüz? “The Arrangement” (Kader Değişmez) filminde, Kirk Douglas Türkçe sözcükler kullanıyor, ud dinleyerek çocukluğunu anıyordu. Dalga geçtiğimiz Türk filmlerindeki bazı eski İstanbul sahneleri içimi sızlatıyor. Yabancı bir ülkede uzun süre yaşamak zorunda kalsaydım, herhalde Türkiye’den “patlıcan” getirtip evde seramoni ile kendime yemek hazırlardım.
Ahçı lokantalarının bir ritüeli var. Dünya standartları orada sökmez. Yemek seçimindeki tereddütler, albenili isimler, “içinde ne var”lar, “appetizer”ler, ana yemekler, garnitürler, soslar o dünyaya yabancıdır. Oranın kendi kanunları işler. Tencere yemeği adabının kendi davranış modelleri vardır. Girilir, bakılır, gerekirse “bu neydi” diye sorulur, sipariş iki sözcükle verilir. Bazı “kombinasyonlar” vardır. Müthiş ikili, kuru veya nohut pilav gibi... Porsiyonu “az” yemek elinizdedir. Kimse ayıplamaz; hakkınızdır. İstanbul’da böyle yerlerin “klasikleri” vardır. Õsküdar’daki Kanaat, Taksim’deki Hacı Baba, Osmanbey’deki Borsa, Sirkeci’deki Konyalı gibi. Ama kusura bakmasınlar, onlar da artık “zamane” oldu. Galiba ben konfeksiyon anlayışını sevmiyorum. Bana acemi işi geliyor. Bugün yeniden keşfedilen bir pazarlama yöntemi var: her müşteriye özel olduğunu hissettirmek. Ben bu yerlerde bunu hissetmiyorum işte.
Ama benim de bir mabedim var: Hacı Salih. İstanbul’da tencere yemekleri ile gizli buluşma mekanı! Merhum Hacı Salih’in oğlu Abdullah Bey’in yeri. Beyoğlu’nda bir pasajın içinde 10 masalı bir aile lokantası (İstiklal Caddesi, Atlas sineması yakınında Anadolu Pasajı içinde; 245 21 96). İçkisiz bir yer. Pazar günleri ve akşamları kapalı. Bir tür evinizin mutfağı. Önce bir yemeklere bakın. Gözünüzle tadını çıkarın. Abdullah Bey’e sorun; hatta biraz tadımlık isteyin. Patlıcan beğendi varsa, kaçırmayın. Bir porsiyonun nasıl kallavi olduğunu görün. Fiyatlar pahalıca; olsun değer. Ellerine sağlık.
Çocukluğunuza sahip çıkın; afiyet olsun.
