0
Su, Ateş ve Cezve
Türk kahvesinden girelim. Lütfen bir an kendinizi dinleyin: "Gerçekten iyisini hiç düşündünüz mü?". "Sade, az, orta", bir de "köpüklü" olsun diyoruz. Ne olur, hiç mi önemi yok; kahvesi ne zaman çekildi, suyu sıcak mı soğuk mu kondu, hangi ateşte yapıldı? Var tabii. Bir bardak suyun bile tadı olur; bu kadar değerli, hoş bir nimet bu ilgisizliği, bu tevekkülü hak etmiyor. Lütfen kahvenizi bir daha keşfedin! O sadece basit bir "çay mı, kahve mi" seçeneği değildir. Tadıyla, kokusuyla bir lezzettir. Bazen gün içinde bir kaçamaktır. Kendinize verdiğiniz bir ödül de olabilir. Değerli bir alışkanlıktır. Eskiler hiçbir şeyi boşuna yapmazmış. Kahve, içilmeden önce öğütülmeli. Dükkanındaki o güzel kokuyu düşünün; onu içmelisiniz. ikinci gerçek; su, ateş ve cezve. içmek için kendinize layık bulduğunuz su, kahveye de gereklidir. Ve ateş. Telaşsız, kavgasız, pişirdiğine dost olmalı. Hayali bile hoş, mangalın sıcak külünde kahve. Bulamayacağımıza göre olabilecek en kısık ateşe ihtiyacımız var. Cezve de önemli. Yemeğin tadının tencereye bağlı olduğu gibi. Sıcaklığı eşit yayan bakır cezve turistik bir fantezi değildir. Belki çelik ona yaklaşır. Ama emaye ve alüminyum değil.
Espresso. Bir kültür. Tartışılabilir ama yaşlı Batı'nın bugünkü kültürünün sembolü. Cenneti Fransa ve italya. iyi bir espresso bulmak bizde çok zor. içtiğiniz yerin kalitesi bile bir garanti değil. Ne hayal kırıklıkları yaşatmıştır bana. Lüks otellerde, snob lokantalarda bile servis yapanın yüzünden anlarsınız, getirdiği nesneyi tanımadığını. Her tavrında "al iç, ne anlıyorsan" havası vardır. Yine de umutla anlatalım. Gerçek espressonun miktarı az olur. Çünkü o kahvenin yüreğidir. Beyaza yakın köpüğün altında saklanmıştır. Kokusu bütün havaya yayılır. Kahve sevmeyen bile o kokuya saygı duyar. içerseniz, kahve acısı damağınızda sürer. Üç dört yudumluk zevktir. Bu zevk nerede bulunur? inanın çok az yerde. Adı ve görüntüsü çok büyük olan birçok yerde espresso gözden kaçıyor. Onun için ilk tavsiyem kendi başınızın çaresine bakmanız. Bu da bir makina almak demektir. Bu arada ev tipi makinaların çoğunun çok başarısız olduğunu da belirtmeliyim. Son zamanlarda kabul edilir bir tek marka var: Makinasıyla birlikte kapsül "Nespresso"lar. önerebileceğim ismin "in bir mekan" olmasıyla hiç ilgisi yok. Muhtemelen sahipleri gerçek espresso tadını bildikleri için bu başarıyı yakalıyorlardır (Myott, iskele Sk. 14 Ortaköy Tel: 258 93 17) Ayakta bile olsa sadece iyi bir kahvenin damak zevkini tatmayı yeterli buluyorsanız John'un Nişantaşı'ndaki küçük dükkanını öneririm (John's Coffee World, şakayık Sk. 45/1 Nişantaşı Tel: 233 82 94).
Filtre, kahveler başka bir dünyaya aittir. Onu yalnız biz değil, dünya çarpıtıyor. ilk adım: filtre kahve, kahverengi bir sıcak su değildir! Suyu çok olsa da, kahvenin kokusunu ödünç almalıdır. Hatta, çok iyi filtre kahvenin kendine özgü köpüğü bile olur. Sabah kahvaltısının, (Bu arada iyi bir çaya saygıda kusur etmek asla istemeyiz) gün ortası kahvelerinin kahramanıdır.Biliyorum; zevkleri tartışmak polemiktir. Ama dayanamayacağım; şeker ve süt kahvelere yakışmıyor. Amaç, kahvenin kokusunda, tadında bulamadığınız bir boşluğu doldurmaksa saygıyla karşılamak gerekir. Birgün canınız "kahve" içmek isterse ve "onu" bulabilirseniz, belki sütsüz ve çok az şekerle (belki şekersiz?!) denersiniz.Bu arada eriyen hazır kahvelerden söz etmedik. ikinci Dünya Savaşı'nda bulunduklarını biliyor muydunuz? Doğal olarak temelinde"yokluk ve ihtiyaç" yatıyor. Bunu anlamak mümkün. Ama onlarla yapılan içeceklerin bugün kahveye denk sayılması mümkün değil. Kolaylık başka, zevkcuyane başka! Filtre kahve ve Türk Kahvesi için yer öneremiyoruz. O bir piyango. Nerede, ne zaman iyisinin çıkacağı belli olmaz. En güzeli kendiniz yapın.
Hergün hayatınızda kahve gibi bir tadımlık zevkler olsun.
Ahmet Eryılmaz
