Siz hiç malta erikli, kemeli kebap yediniz mi?

Bu defa, “meraklısı” için Gaziantep mutfağını ele alıyoruz. Son sözü baştan söyleyelim. Çok lezzetlidir. Ama ne pahasına? Sağlık kaygılarınızı unutacaksınız. Önce bir önyargıya karşı koyarak başlayalım. Gaziantep mutfağı sadece kebap değildir. Tahılın, sebzenin, etin ve tatlının birleşimlerinden sınırları zorlar. Kebapları da farklıdır; siz hiç malta erikli, kemeli kebap yediniz mi? Adana’yı kral ilan etmek üzere, kebapta tüm Güney’in hakkı vardır; kimse ona dil uzatmıyor ama bu başkadır. Gaziantep’in mutfağını, belki önce insanını anlatarak okuyucunun gözünde canlandırmak mümkün olur. Gaziantep kozmopolit bir yer değildir. Kentleri istediği kadar büyüsün, zenginleşsin, bir tür soyutlanmışlardır. Hem kendileri gibi olmayanlarla didişmezler, hem kendileri gibi olmaktan çok mutludurlar. Lütfen küçümsemeyin, bunlar çok önemli özelliklerdir. Kimlik sahibi olmanın, “kimliğini başkalarının gözüne sokmak” ile eşdeğer anlaşıldığı bu kadar çok örnek varken, bu tevekküle saygı duymak gerekir. “Kendi ile barışık olmak” budur işte. Tuhaf bir ekonomik özgürlük ruhuna sahiptirler. Bu kadar da müteşebbislik ruhu olur mu? Bu ne bireysel azim? Neredeyse deyimi tam yerine getiriyorlar; “Yeter ki, kendi işim olsun, limon bile satarım!” Aslında limonu bu ruhla satmak, ne yaptığını bilmektir. Çünkü bunu çaresizlikten yapmıyorlar. Buradan bir sonuç çıkaralım. Bir insan ne yapmak istediğini bu kadar biliyorsa, içinin sesini dinliyor demektir. Dünyanın en modern imaj kitaplarında ne diyor biliyor musunuz; “Önce kim olduğunuzu bilin!” Bunu bilirseniz, zevklerinizi ve tarzınızı gittikçe geliştirirsiniz. Buradan geldiğimiz nokta “yaşamın zevki”dir. Dünya’daki “life style” sahipleri yediğinden içtiğinden zevk almaktan başka ne yapıyor ki? Gaziantep’liler gibi!..

Şimdi biraz damak zevki kavramını kurcalayalım. Kediler akıllıdır, ağızlarının tadını bilirler. İstemediğini zorda kalmadıkça yemez. Bütün insanlar gibi! Bizim için de “mutlak damak zevkleri” diye bir şey var. Bırakın bir an sağlık şablonlarınızı. Hayvani yağ lezzetlidir. Uç lezzetler uyarıcıdır: Acı, ekşi... Psikolojide bilinir; doğal güdülerimiz vardır. Limon yalayan bir insan, ürperirken zevk de duyar. Bir de öğrenilmiş güdülerimiz vardır; yemekten sonra bir kahvenin iyi gittiğini görerek, yaşayarak öğrenirsiniz.

İşte Gaziantep mutfağı, Dünya’daki diğer örnekleri gibi, doğal damak zaafınızı yakalar. Acısı yakar, ızgaradaki etin yağı güzel kokar, nar pekmezi tatlı ekşi duygusunu sonuna kadar yaşatır, baklavanın vurucu tatlısı tereyağının kokusuyla ve fıstıkla birleşir. Bunlar içimizdeki insanın damak zevkini yakalar. Size yapacak iki şey kalır: Mantığınızla sağlığınız için karşı koymak veya kendinizi kapıp koyvermek! Gaziantep insanı, diğer insanlarla ilişkilerinde doğallığı tercih ettiği gibi, kendi arzularında da kendini aldatmaz. İstediğini yer. Sıradan bir insan, sıradan bir gün, günün herhangi bir saatinde her taraftaki baklavacılardan birisine girip tatlısını yer ve hayatına devam eder. Olağan ve “zevkli” bir iş yapmıştır. Osmanlı mutfağı, eski Fransız mutfağı aynı felsefeye sahip değil midir?” Yemek zevktir, zevkin mantığı olmaz; damak zevki nerede ise git onu bul!”
Dünya’da yemek trendleri hep olmuş. Bir zamanlar görüntü lezzetin önüne geçmiş. Sonra “fast food”da fabrikasyon lezzeti bulmaya çalışmışız. Daha sonra “hastalık hastası” yıllar gelmiş. Yediklerimizin içindeki kötü şeyleri keşfedip birbirimize mazoşist biçimde söylemişiz. Şimdi gün, anlayışların bölünmesi günü. Herkes bir telden çalıyor; sağlıkçılar, hamburgerciler, lezzetçiler. Belki en güzeli, sağlıklı giderken arada “çıktılık” yapmak. Bunun için Gaziantep damağı emrinizdedir.

İstanbul, onu da yozlaştırmış. Şurası bir gerçek ki, İstanbul’da bu ekolü temsil eden iyi yerler “bize iyilik olsun diye” lezzetleri törpülüyorlar. Yumuşatılmış tatlar, aslına yabancılaşmış oluyor. Yine de bu mutfağın müdavimi çok ve bu çizgi sürekli yükseliyor. Bir de, sizi şaşırtmasın, genellikle bu mutfağın olduğu yerler kendilerine “Ocakbaşı” diyor. Ortada bir sürü ne olduğu anlaşılmayan “et – kebap Gaziantep” melezleri var. Biraz daha belirgin örneklerini ayırırsak, ağır topların başında “Nezih” geliyor (İki yerinden birisi: Şemsettin Günaltay Caddesi, Çelebi Sokak, 33/2, Erenköy). Mutasyon geçirmiş başka iddialı isimler “Günaydın” (Bostancı Kasaplar Çarşısı) veya Samatya Balıkpazarı ve Kalamış’taki “Develi”ler olabilir. Diğer çok iyi isimler kusura bakmasın ama onlar kebap ve et lokantası kültürü ile Gaziantep mutfağını artık iyice dengeliyorlar.

Zevkli damak lezzeti kaçamaklarınız olsun.

Ahmet ERYILMAZ Paylaş: