Mehmet Kemal Aksel:“Kariyerini bırakıp aşçılık öğrenmeye gelenler var.”

“Mutfak Sanatları Akademisi’nden önce sizi biraz tanıyalım” diyerek başlıyoruz bu güzel okulun kurucusu olan Mehmet Kemal Aksel ile olan söyleşimize. Aksel henüz otuz dokuz yaşında bir iş adamı. Amerika’da gördüğü eğitimin ardından Türkiye’ye dönüp yaklaşık on yıl kadar otomobil sektöründe çalıştıktan sonra hayatında bir değişiklik yapması gerektiğini hissetmiş ve ani bir kararla restoran işletmeciliği işine başlamış.

Türkiye’de yiyecek içecek deyince akla gelen ilk isimlerden biri olan ünlü gurme Tuğrul Şavkay ve yine Türkiye’nin bu konudaki duayenlerinden Osman Serim ile beraber Levent’teki Cafe Turc’ü açmışlar. İşler çok iyi gidince Cafe Turc’ün ikincisi de Maslak’ta açılmış. Fakat bir süre sonra Tuğrul Şavkay gazetedeki yazılarına, Osman Serim’de kendi danışmanlık işlerine devam etmek isteyince, Mehmet Aksel’e de kendi kanatlarıyla uçmak kalmış… Dostane bir şekilde ayırmış yollarını üçlü.

Bu arada Aksel, Nişantaşı’nda D’oeuf adında bir restoran açmış. Mekânın ilgi görmesine rağmen yine de mutlu olmadığını söylüyor Aksel. Nedenini ise şöyle açıklıyor: “Burada okulda işletmecilik dersine giren hocamızın ilk derste söylediği bir şey var: ‘Eğer homoseksüel değilseniz gay bar açmayın!’ Çok doğru gerçekten bu anlatılmak istenen... Ben hayatım boyunca spor yapan, gece erken yatıp, sabah erken kalkan bir insan oldum. Ama ciddi bir restaurant işletmek böyle bir hayatı devam ettirmenize olanak vermiyor, birden bire gece yarılarına kadar ayakta kalmak zorunda olduğum bir işin içinde ve ait olmadığım bir dünyada buldum kendimi. Bu duygu beni iyiden iyiye rahatsız etmeye başlayınca ‘artık yeter’ dedim ve D’oeuf’ü devrettim.”

“Proje aşaması iki sene sürdü”

Mutfak Sanatları Atölyesi’nin tohumlarının da tam bu dönemde atıldığını söylüyor Aksel: “Bu sırada rahmetli Tuğrul Şavkay ve Osman Serim’in de küçük çapta mutfak kursu ve yiyecek & içecek kültürü ile ilgili çalışmaları vardı. Ben de gerek sohbetler gerek ufak çalışmalar ile yavaş yavaş bu işin içine girmeye başlamıştım. Sonra bunu Osman Abi ile birlikte projelendirip dünya çapında bir aşçılık okulu nasıl yaparız diye düşünmeye başladık.

Neredeyse iki senelik bir ön çalışma sürecimiz oldu. Bu süre içinde yurtdışındaki hemen hemen bütün okulları gezerek oralarda neler yapıldığını gözlemledik, etüd ettik. Türkiye’nin ihtiyaç ve gerekliliklerini de hesabın içine katarak ortaya güzel olduğunu düşündüğüm bir proje çıkarttık. İlk sene amatör aşçılık okulu açılacak, bir sene sonra profesyonel bölüm katılacak, daha sonraki senelerde ise belirli oranlarda okulun büyümesi sağlanacaktı.”


Aksel, proje aşamasından sonraki çalışmalara ilk olarak sponsor araştırmaları ile başladığını söylüyor. O dönemde Zorlu Grubu projeyi kendi projesi gibi benimsemiş. Tam da o sırada İtalya’nın ünlü ankastre markası Zanussi’yi Türkiye’ye getiren Zorlu Grubu ile anlaşma imzalandıktan sonra Mutfak Sanatları Atölyesi’nin başına bir de Zanussi markası eklenmiş ve okul “Zanussi Mutfak Sanatları Atölyesi” olarak 2004 yılında kapılarını öğrencilerine açmış.

Mutfak Sanatları Atölyesi’nin kapılarını açtığı tarihten bu yana henüz iki yıl geçmiş olmasına rağmen, eğitimci kadrosu ve eğitim kalitesi ile dünya çapında bir ekol haline gelmeye başlamış. Aksel’e kısa zamanda elde edilen bu başarının sırrını sorduğumuzda şöyle cevap veriyor: “Bu konuda çok fazla tevazu göstermeye gerek yok. Çünkü bu okulu açmadan önce dünyada bu anlamda isim yapmış okulların neredeyse tümünü gezdik ve gördüğüm o ki ne altyapı, ne eğitim kalitesi, ne hijyen anlayışı ne de bunlar gibi birçok konuda çoğu yanımıza dahi yaklaşamaz.

Amatör aşçılık derslerinin yanı sıra verilen üst düzey şarap dersleri, viski ve puro kültürü dersleri, sofra adabı ve ağırlama sanatı dersleri, yiyecek içecek fotoğrafçılığı dersleri gibi sektörün farklı konularındaki eğitimler, geçen zaman içinde okulumuzun yiyecek & içecek konusunda bir referans noktası haline gelmesini sağladı; zaten bu da “action plan”ımızın bir parçası idi. Burada hiç bir şey ‘ben yaptım oldu’ mantığında gerçekleşmez. Yaptığımız herşey çok önceden planlanmış, uzun süre üzerinde düşünülmüş, okul içindeki herkesin fikrine danışılmış ve öyle hayata geçirilmiştir
. Hiç bir şeyi şansa bırakmamaya çalışıyorum galiba...”

“Gıda şirketlerinin Ürün Geliştirme Yetkilileri geliyor”

“Peki…” diyoruz, “Kimler geliyor buraya?” “İşte en zor soruyu sordunuz” diye yanıtlıyor Aksel... “Bu gerçekten oldukça zor bir soru. Çünkü Türkiye’nin farklı yerlerinden, farklı amaçlarla, farklı kitlelerden bir sürü insan geliyor buraya. Fakat genelde yeme içme konusunda bir şeyler öğrenmek isteyenler, spesifik bazı konularda bilgi sahibi olmayı arzu edenler, eğlenmek isteyenler, yeme içme kültürüne ya da kendine bir şeyler katmayı amaçlayanlar geliyor.”

Aksel, derslere aşçılık konusunda hiçbir bilgisi olmayan insanların geldiği gibi, kendi restaurant’ı olanların da ilgi gösterdiğini söylüyor. “Buradaki reçeteler profesyonel ortamlarda kullanabildikleri gibi, kursiyerlerin kendi evlerinde de rahatlıkla yapabilecekleri tarifler... Biz amatör derslerde aşçı ya da pastacı ustaları yetiştirmeyi zaten hedeflemiyoruz. Oradaki amaç sadece katılımcıların önlerindeki tarifte yer alan yemeği yapmasını sağlamaktır.

Amatörlerin ya da işletmecilerin yanı sıra dikkatimi çeken bir üçüncü grup daha var: O da gıda sektöründeki ünlü markaların ürün geliştirme yetkilileri… Hizmet verdikleri alanlarda kendilerini geliştirmek için katıldıkları bu dersler zaman zaman onlar için özel olarak kurgulanabiliyor da…”


Aksel, ayrıca isteyen herkesin buraya konu ile ilgili bir şeyler danışmak, hatta butik dersler organize etmek için başvurabileceğini söylüyor: “Kimi zaman şirketler bünyesinde çalışan insanların hoşça vakit geçirmesini sağlamak için ya da seyahatler organize etmek için bile bize başvuruyorlar. Burası Türkiye’nin her yerinden yiyecek içecek söz konusu olduğunda danışmanlık hizmeti alınabilecek “doğru” yer diyebilirim. Burada verilen derslerin yanı sıra işin danışmanlık boyutu da giderek önem kazanmaya başladı.”

“Yemek yapmayı sevmiyorum”

“Yemekle bu kadar iç içe bir işiniz var... Sizin mutfakla aranız nasıl?” diyoruz Aksel’e: “Berbat!” diye yanıtlıyor. “Hayatımda herhalde en fazla üç kez, arkadaşlarımızla burada organize ettiğimiz özel günlerde girmişimdir mutfağa. Benim işim koordinasyonu sağlamak ve başarabildiğimce mükemmel bir organizasyon yaratmak.”

“Bir organizatör ve bir yönetici olarak kendinizi nasıl buluyorsunuz?”
dediğimizde ise şöyle cevap geliyor Aksel’den: “Açıldığı günden bu yana burayı bir atölye olarak değil, akademi gibi gördüm. Bizde doksanın üzerinde executive şef, uzman, üniversite öğretim üyesi, görevlisi, yiyecek içecek sektöründe faaliyet gösteren, ithal eden, imal eden lider şirketlerin üst düzey yöneticileri ders veriyor. Eğitmen kadrosunun yanı sıra her biri en az iki üç dil bilen, inisiyatif sahibi ve deneyimli bir ofis kadromuz var. Böylesine bir ekibin koordinasyonunu sağlamak, öğrencilerimizin, iş ortaklarımızın, sponsorlarımızın ve çalışanlarımızın beklentilerine en iyi şekilde karşılık vermek için gayret gösteriyorum.

Mezunlarımız çok çok iyi yerlere gelsinler, bilgileri meslektaşlarına göre çok üstün olsun, mutlu olsunlar, gerçekten iyi, ama çok iyi bir eğitim alsınlar... Ben bunlarla uğraşıyorum.

Okulumuza destek olan bir sürü firma var. İş ortaklarımızın burayı bir platform olarak kullanırken istedikleri hedefe ulaşmaları ve bizimle çalışmaktan mutlu olmalarını sağlamak benim için çok önemli. Sonuçta bu okul ile Türkiye’de bir ilki gerçekleştirdik ve bu okul bir buzkıran gemisi gibi ilerliyor. Daha yapılacak çok şey var ve bazı şeyleri gerçekleştirmek için zamana ihtiyacımız var. Ama biraz önce de söylediğim gibi hiç bir şey sadece olsun diye olmamalı. Yapılacak her şey doğru zamanda olduğunda anlamlı oluyor.”



KURSU BİTİRENLERE İNGİLTERE KRALİÇESİ’NDEN
ONAYLI AŞÇILIK SERTİFİKASI VERİLİYOR


Mutfak Sanatları Akademisi kapılarını önce amatör bir aşçılık okulu olarak açmış. “Ama amatör olduğuna bakmayın” diyor Aksel, “Burada amatör dediğimiz sınıflarda bile Türkiye’de konusunun tartışmasız en önemli isimleri, üstadları olan şefler ders verir.” Profesyonel anlamda aşçılık ve pasta ekmekçilik kurslarının açılması ise okul açıldıktan bir yıl sonra gerçekleşmiş.

Amatör derslerde aylık, haftalık ve günlük dersler var. Aylık derslerde genellikle Türk mutfağı, dünya mutfağı, pastacılık, pasta süsleme gibi kurslar gerçekleştiriliyor. Haftada bir gün, toplam dört hafta profesyonel ustalardan, ödüllü şeflerden, aslında sadece adı “amatör” olan, evlerindeki mutfak gibi yapılandırılmış bir ortamda uygulamalı dersler alıyorlar. Örneğin pastacılık derslerini Hilton Oteli’nin ünlü “Chef Patissier”i Sefer Müstecep, Türk Mutfağı derslerini konunun duayeni Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı Sn. Yahya Erdoğan veriyor. Derslerin sonunda kursiyerler pişirdikleri yemekleri sponsor şarap firması Doluca’nın harika şarapları eşliğinde yiyor ya da paketleyip ailelerine götürüyorlar.

Unilever’in büyük desteğiyle bu yıl başlattıkları ve dünya standartlarında hatta üstünde eğitim verilen, “Unilever Food Solutions Profesyonel Aşçılık” veya “Unipro Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik” eğitimlerinde ise durum bambaşka. Yabancı ve yerli uzman-eğitmen kadrosu ile, 4 - 5 ay eğitim alan şef adayları, mesleki workshoplar ve sektörel geziler ile mesleğe farklı açılardan bakma ve uygulama şansı buluyor, her gün girdikleri sınavlarla pişiyor, bu 4 ayın içinde oluşturdukları projelerini teslim ettikten sonra 5 yıldızlı otellerde 3 aylık staj aşamasını da bitirip bir sınava giriyor, başarılı olduklarında da, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı onaylı bir sertifikanın yanı sıra uluslararası geçerliliğe sahip, dünyanın ileri gelen kalite güvence sistemi City & Guilds’in sertifikasını da alabiliyorlar.

Zanussi Mutfak Sanatları Akademisi, merkezi İngiltere’de bulunan City & Guilds’in dünyada onayladığı altı aşçılık okulundan biri... Toplantılarına İngiltere Kraliçesi’nin başkanlık ettiği bu kurumun verdiği sertifika uluslararası bir geçerliliğe sahip...

A’dan Z’ye yiyecek içecek işletmeciliği
3 farklı konuda Profesyonel eğitim var. Bunlardan ilki okul açıldığı günden beri devam eden Profesyonel Yiyecek & İçecek İşletmeciliği… Açıldığı ilk günden bu yana elde ettiği haklı başarıdan dolayı Metro Cash & Carry Mağazalar Zinciri’nin ilgisini çeken özgün eğitim, ismi Metro tarafından satın alarak “Metro Cash & Carry Yiyecek İçecek İşletmeciliği” olarak değiştirilmiş. Aksel, bu dersi Osman Serim ile birlikte kurguladıklarında dünyanın başka bir yerinde, spesifik böyle bir konuda, direkt amaca yönelik verilen bir kurs olmadığını söylüyor. Programına göz attığınızda ise gerçekten herşeyin en küçük ayrıntısına kadar düşünüldüğünü görüyorsunuz…

Yer seçimi ve konsept mühendisliği, proje ve dekorasyon, fizibilite hazırlanması, mutfak ekipmanı ve malzemesi seçimi, açılış aşamaları, hukuki işlemler ve gerekli izinlerin alınması, muhasebe sisteminin kurulması, vergi, harç, SSK ve diğer kesintiler, mönülerin hazırlanması ve fiyatlandırılması, standart reçetelerin oluşturulması, personel seçimi, eğitimi, sevk ve idaresi, çalışma saatleri, görev tanımları ve iş organizasyonu, servis standartları, satın alma, depolama, stok kontrolü ve envanter sayımı, yiyecek içecek maliyeti hesaplanması, alkollü içkilerin tanıtımı, içki ve bar servis standartları, yiyecek içecek hijyeni, bakteriyoloji ve “stewarding” bilgisi, halkla ilişkiler, tanıtım, reklam, promosyon ve pazarlama, müşteri deneyimi yaratmak ve markalaşmak, kredi kartı, pos sistemleri, bankacılık işlemleri, kredi ve leasing avantajları, stok - maliyet izleme ve satış noktası yönetim sistemleri, bakım, onarım, yenileme gibi, teorik derslerin yanı sıra, mutfakta ve barda geçen “hands on” dersler de yer alıyor. Bu uygulamalı derslerin yarısından çoğu mutfakta geçiyor ve kursiyerleri birer aşçı haline getirmeyi değil, mutfakta işlerin nasıl yürüdüğünü öğretmeyi, işletme sahibi veya idareci olunduğu zaman mutfakta iyi bir yönetimin sağlanması için gereklilikleri gösteriyor.

Kursun sonunda yapılan gezilerden birinde kursiyerler Kasımpaşa - Dolapdere çevresindeki mutfak aletleri ve ekipmanları satan firmaları geziyor, bunları seçmeyi, satın almayı öğreniyorlar. Daha sonra beş yıldızlı bir otelin alt yapısını geziyorlar, daha sonra Doluca’nın tesislerine gidip orada bir şarap degüstasyonuna katılıyorlar. İkinci gezide balık hali, Rami toptancılar çarşısı geziliyor. Sabah altıda başlayan gezi Efes Pilsen’in fabrika gezisi ile tamamlanıyor. Orada bira üretim aşamalarını görüyorlar. Son gezide ise Metro mağazasına gidilerek teorik derslere katılıyor, taşıma, depolama, hijyen, satın alma gibi konularda detaylı bilgi sahibi oluyorlar. Tüm bu aşamalardan sonra girdikleri sınavda başarılı olurlarsa mezun oluyorlar.

DERGİ

HRdergi Mayıs sayısı çıktı

SATIN AL Mayıs 2024