0
Bir Fenomen: Kaşıbeyaz
Kaşıbeyaz’a akşam gitme gafletinde bulunursanız kalabalık nedir görürsünüz. Hele yazın açık yerini de hizmete soktuğunda, yüzlerce kişinin hem lezzet, hem de servis bakımından aksamadan yemek yediği bir yerdir. Rezervasyon kabul ediliyor. Ama öyle bildiğiniz bir rezervasyon değil bu. Sadece listeye girmeye hak kazanıyorsunuz. Yani oturma şansınız vardır; listedeki sıranızı beklemek şartıyla! Oyunun kuralı bu. Subjektif görüşümü isterseniz, buna değer. Hatta mesleki yanınız depreşirse bu arada çok güzel gözlem yapma fırsatı elde edersiniz. Müşteri profili için bir deyim buldum: “yeni orta direk”. Sınıf atlamış veya mutasyon geçirmiş yeni kentliler! İyi arabaları olan, genellikle bol çocuklu, özünü inkar etmeyen, kadınlarını yaşam tarzlarının içinde kabullenmiş insanlar. Orası bir çocuk cennetidir. Zaten bahçedeki çocuk bahçesi boşuna değil. Ah bir de o kaos içinde elinde bir çatal köfte çocuğunun peşinden dolaşan annelerimiz olmasa! Garsonlar ve komiler ise, türlerinin iyi örnekleridir. Öz disiplini olan, hepsi aynı yüksek tempoda, yüz ifadesini bile standartlaştırmış yarı otomatlar.
Yaklaşık 20 25 dakika bekledikten sonra masanıza kavuşursunuz. Sipariş alma anı, müşteri ile garsonun, ortak bildikleri bir oyunu doğaçlama sahneye koyması gibidir. Herhalde o anda en büyük uyumsuzluk bir mönü istemek veya “neyiniz var” demek olurdu. Bir lokantada yaşanabilecek, müşteri ile “fast food” kasiyerinin ilişkisine en çok yaklaştığı andır bu! Net, kesin, ve fazla kişiselleştirmeden “tüm” siparişlerinizi vermelisiniz; belki tatlı ve kahve dışında. Siz hiç “hamburgerin içine ne koyuyorsunuz” diye soruyor musunuz? Bu noktada ilginç olan, yüzlerce siparişin, aynı anda, uzak bir mutfaktan çok makul bir süre içinde ve hatasız biçimde gelmesidir. Sanıyorum burada, garson tarafından alınan çok kopyalı sipariş formları ile garson ve komilerin masaları paylaşmış olmalarının rolü çok büyük. Ne olursa olsun, böylesine inanılmaz tüketim boyutlarında, bu bir yönetim başarısıdır (Kaşıbeyaz’ın sahibi Ahmet Besim’in adı belki bir gün “case study”lerde anılacak).
Gaziantep Adana karışımı bu damak tadı tarzınıza uygunsa şunu söyleyebilirim: Belki bir Beyti iddiasında et sanatının ince örnekleri ile karşılaşmayacaksınız ama her zaman çok kabul edilebilir bir düzey bulursunuz. İç karartıcı tıbbi gerçekleri bir yana bırakırsak; İstanbul’un en lezzetli ve en güvenilir çiğ köftesi karşınızdadır. Bu kadar çok insanın çiğ köfteye karşı gösterdiği doğal kabulü gözünüzle görmeden o “karşı koyamama” duygusunu anlayamazsınız. Yedikten sonra pişmanlık duymak için çok geçtir. En iyisi kendinize manevi acı çektirmeyin. Kader bu, afiyet olsun! İnsanların yüzündeki yemekten sonra keyfi kaçırmayın. İstediğini yapmış olmanın rahatlığını görürsünüz. Tatlıyı çok seven bir ulus olmamıza rağmen künefe ısmarlamayan masalar farkedersiniz. Ben bunun çok doymaktan veya o canım künefenin tadını beğenmemekten kaynaklandığına inanmıyorum. Belki benim gibi şişmanlık kaygısı kırıntısındandır; “bu kadar da abartmayalım” mantığı!
Kim ne derse desin, inkar etmeyelim, birçok yere giden yollar bizim için mideden geçiyor!
Ahmet Eryılmaz
eryilmaz @ ae.com.tr
