Seni Özlüyorum Ali Usta...

Buradan İstanbul’un bir tuhaflığına gelelim. O güzelim Gaziantep mutfağı İstanbul’da ne yazık ki kendi adıyla anılmıyor. Nasıl olmuş bilmiyorum ama genellikle saflığını kaybetmiş, karışık bir kültür halinde “Ocakbaşı” adıyla karşımıza çıkıyor. Aslında ocakbaşıların Antep mutfağından esinlendiği kesin de, kimi daha otantik, kimi daha “kebapçı”dır. İşte yıllar önce, biraz da çekine çekine, İstanbul’da onların keşfine başladık. Malum isimlerin içinde dönerken (Develi, Nezih gibi), bir gün Bostancı’da bilmediğimiz bir tanesini denemeye karar verdik. Hatta bir adım daha ileri gittim, eşimden ve oğlumdan gelen itirazlara rağmen ocağın başında oturmakta ısrar ettim. Belki bilirsiniz, öyle bir lokantaya gidilse de, orada oturmanın çok meraklısı yoktur. Sıcak gelir, koku olur. Ama bu kadar yakından izlemenin zevki büyüktür. Ustanın el maharetini görürsünüz. Bir tempo vardır orada. Ateşin harı, yardımcısının desteği, çevirme zamanlamaları, tam pişme anlarının anlaşılması, ustanın etleri şişten çıkarırken ellerinin sıcağa dayanıklılığı, bütün siparişlerin sırasıyla akılda tutulması, köz domates, biberin bir yandan sürekli ikmali bir senkronizasyon vakasıdır. İlk ocakbaşında oturuşumuzu hatırlıyorum. Yanımızda 8 9 yaşlarında bir oğlanla, bir kukumav kuşu ailesiydik! Ali Usta’yı ilk görüşümdü. Anadolu erkekleri zaten kadının olduğu yerde utangaç olur. Hele bir de ailenin dokunulmazlığı ve orada oturanlara ev sahibi olma sorumluluğu paradigmalarını eklerseniz halimizin bize özgülüğü daha iyi tahmin edilir. O gün, orada içimin sesini dinledim. Hayatımın, sonradan hiç pişman olmadığım şeylerinden birisini yaptım ve seçimi Ali Usta’ya bıraktım. Böyle anlarda sohbetin dozu önemlidir. Sözün fazlası ve boşu gereksizdir. Zaten ses tonunuz, yediğinizin ne kadar “farkında” olduğunuzu söyler. Ve Ali Usta “küşneme” ile başladı. Arkasından közde pişmiş, üzerine nar ekşisi gezdirilmiş aperatif arpacık soğanları geldi. Sonra hemen orada hazırladığı, inanılmaz incelikte kıyılmış kendi suyu içinde ezme. Sonra cam kasede dinlendirilerek pişirilmiş, fıstıklı, sarımsaklı, tereyağlı patlıcan söğürme. Sonra köz domatesi, biberi, patlıcanı, köftesi karılmış Kilis kebabı ile hazır dürüm. Sonra tadımlık yeni dünya ve kiraz kebabı. Siz yeter deyinceye kadar!

O gece bizim için bir başlangıç oldu. Artık klasik et lokantası devrini kapattık. Et yeme vaktimiz gelince Ali Usta’ya gidiliyordu. Hatta durup dururken aklıma gelmeye başlamıştı. Acaba bu defalık süreyi biraz kısaltamaz mıyız diyordum. Fazla yediğim geceler sabaha kadar rahatsız olacağımı bilsem de bunu kabulleniyordum.

Birgün gittiğimizde Ali Usta’yı bulamadık. “Bazı problemleri vardı” dediler. Bir ortakla kendi yerini açmış. Sorduk, araştırdık, bulduk. İyi bir semtte, sandviççiden bozma küçük bir dükkan. Ne müşteri, ne ocak, ne doğru dürüst masa sandalye. Yine de bundan rahatsız olmadım. Ali Usta o gece de imkansızlıklar içinde bize birşeyler yarattı. Baskın yapmış sevilen uzak dostlar gibi olmuştuk. Kısa bir süre sonra o dükkan da kapandı. Yerini bilen yok. Hayatımın sayılı hafiyeliklerinden birisini yaptım. Nihayet akla hayale gelmeyecek bir mahalle kebapçısında Ali Usta’yı buldum. Hem de mutfakta, çünkü kebapçının ocak sistemi yoktu. Herhalde o gece bize mutfaktan gönderilenlere etraftaki masalar da, garsonlar da şaşırmıştır! Ali Ustamız mahcup olmadı. Ama ben de ona, hayatta alabileceği en değerli hediyeyi verdim: sanatını takdir ettim, saygı duydum ve peşinden gitmiş oldum.

Birkaç ay geçmedi, bizim mahalle kebapçısı kapandı. El değiştirmiş. Ali Usta nerede belli değil. Tanıyanlar çıktı, “alkol problemi vardı” dediler. Etraftan yine soruşturdum, bu defa olmadı. Artık yoruldum, bıraktım takibi. Tesadüfen sonra duydum ki, ailece pek gidemeyeceğimiz bir yerde mesleğini icra ediyormuş. Bundan sonra herhalde onu bulamam. Ali Usta aslında bize kötülük yaptı; beğeni eşiğimizi o kadar yükseltti ki, artık hiçbir yeri, hiç kimseyi beğenmiyoruz.

Ali Usta sessizdi. Sanatçıydı. İşinin inceliklerini çok iyi biliyordu. Gönlünden geldiğinde şevkle yaratıyordu. Kendisini övmüyordu. Sadece beğenilmesinden haz duyuyordu. Ona yaratma özgürlüğü verildiğinde ortaya bir eser çıkarıyordu. Zararı kendineydi. Herhalde bütün sanatçılar gibi zor, karmaşık ama bu dünyada gerekli insanlardandı.

Seni özlüyorum Ali Usta.

Ahmet Eryılmaz

eryilmaz@ae.com.tr
Paylaş: