Seçmek Zor

İstanbul yakasındakiler. Çoğu şımarık, ukala, pahalı, sevimsiz, kimliksiz. Yıllarca lokantacı dostlarımla sohbetlerde onların gerçeklerini dinledim. O alemin de kuralları var. Ve o kurallardan biri diyor ki, Boğaz’da isen müşteri sana gelir. İşte o gizli yozlaşmanın başlangıç noktası. Bir bakıma müşteriden yorgunlar onlar. Müşteri sadakatinin, ilişkileri kişiselleştirmenin ne önemi var? Nasılsa arkadan gelen var. şehrin kalabalık bir yerindeki büfe gibi. Orada “zarf mazrufu yener”. Bu, Dünya’nın çok fazla gerçek bir yüzüdür. Sevimsiz, çekici, saygısız, “profesyonel”. Aralarında zaman zaman yeni isimlere rastlarsınız. Kim bilir hangi müteşebbis üç koyup beş almanın peşindedir? Kim bilir böyle bir yatırım için ne büyük rakamlar telaffuz edilir? Bu anlayışı teşhis için çok tipik ipuçları vardır; kapıda arabayı sorgusuz sualsiz almaya kalkışan kahyalar, girişteki mostralık balık sergisi, dijestif içki arabası, ortalarda dolaşan bir şef garson ve kocaman meze tepsileri. Mezeler, lezzetleri için değil, kalabalık yapsınlar diye oradadırlar. Çoğu, bir hilkat garibesi olarak birbirinden türetilmiştir. Garsonların davranışlarında gizli bir hoyratlık dikkatinizi çeker. Balık siparişini kendilerince zamanı gelince alırlar (sohbetinizin en koyu yerinde olsanız bile); çok hızlı şekilde balıkları sayarlar ve en pahalı balığı özellikle tavsiye ederler! İçlerinde istisnaen farklılık yaratan yerler de vardır. Bir Ambassadeur, bir Facyo, bir Kıyı gibi. Onlar, “öz”de iddialıdır. Ama hiçbirinde hesabı sormayın. Zaten soran kim değil mi?

Peki “Kavak” diyecek misiniz? Onlar değişik. Esnaftırlar, yozdurlar, pek havaları yoktur ama insaflıdırlar. Standartsızlık tehlikesi her zaman olmak şartıyla, çok güzel ve makul yemek ihtimali hep vardır!

Anadolu yakasındakiler. Onlar üvey evlattır. Sayıca ağabeyleriyle rekabet edemeseler de, havaları çok aşağı kalmaz. Tarzları aynıdır. Yine o soğuk ve kimliksiz ortamlar. Ama kapıdaki balık sergisi şovu ile meze tepsilerinin abes kalabalığı onlarda ortadan kalkmıştır. Çoğunda mezeyi sormazlar bile; olan belli başlılar geliverir zaten. Gelenler klasik fakat kalitelidir. Hayır derseniz gider. Bir hoşluk daha; içlerinde çok iddialı veya özgün olanlar vardır. Örneğin bir Çengelköy ‹skele, bir ‹smet Baba ve bir Suna’nın Yeri. Onlar farklılıktır işte. Herbiri bilinmeyi, söz edilmeyi, hatta adres defterinde yer almayı hak ederler. Duruma göre, doğru zamanda, doğru kişilerle, doğru şeyleri yemek için giderseniz yerlerini başka şekilde dolduramazsınız.

Sahil yolundakiler. Kumkapı, belki biraz içerisi (Cankurtaran). Onlar “İstanbul”dur. Siz de oraya gittiğinizde “konuk”. Bir anda kendi şehrinizde yabancı olursunuz. Tuhaf bir duygudur. Kendine dışarıdan bakmak gibi. Örneğin bir Sabahattin Usta’ya gittiğinizde yaşadığınız yerle övünç duyarsınız. Kendinizi rahat hissedersiniz. Huzurlu, keyifli, değişik bir gece olur. Kumkapı’nın biraz rahatsız edici canlılığını bu söylediğimden ayrı tutuyorum. Çünkü Kumkapı’nın fonksiyonu başkadır. Beyoğlu’nda Çiçek Pasajı’na ne kadar yemek için giderseniz, oraya da o kadar gidilir işte. Niyetler başka olunca o da bizim konumuzun dışında kalır.

Ve yeni bir balık lokantası kuşağı doğuyor: Caddebostan Maltepe arasındaki sahil yolu. şimdiye kadar bilen bilirdi. Artık onun da “adı var”! Yeni gelenler çok iddialı. Kaç zamanın “Adil”i, Günaydın’ın “Balık”ı, Küçükyalı’da yer dezavantajı olan ama damak zevki için buna değen “Balıkçı”, mükemmelci Kocabaş kardeşlerin “Çapari” ve “Denizden” ikilisi, aralarına girmiş “Tirhandil”, Maltepe’deki “kitsch” görünüşlü “Köşk”, kendinizi evinizde hissettiğiniz “Marina”... Bunlar bir başka Dünya zaten. Kadıköy’lüyseniz ve Boğaz’a gitmeye üşeniyorsanız hiçbir şey kaybetmezsiniz.

Ya işte böyle sevgili lokantalarım, yenilere yer açın. Öndekiler artık ilerlemek zorunda. Aynen iş yaşamındaki öteki alanlarda olduğu gibi!

Ahmet ERYILMAZ
eryılmaz@ae.com.tr

Paylaş: