0
“Başarı için sistem ve takım çalışması şart”
Eyüp Kemal Sevinç, son derece genç ve başarılı bir aşçı… Kendisini “Genç Türk Mutfağı”nın bir temsilcisi olarak tanımlayan Sevinç; ilk ödülünü 19 yaşındayken kazandı, ardından pek çok ulusal ve uluslararası yarışmada birincilik ödülleri sahibi oldu. Son olarak Türk mutfağı ve Türk şeflerinin gelişmesi ve dünyaya açılması konusundaki çalışmaları ile Genç Müteşebbisler Derneği’nin Kişisel Başarı Ödülü’nü almaya hak kazanan Sevinç, aynı zamanda Türkiye Aşçılar Milli Takımı kaptanlığı görevini yürütüyor. Başarısının ardında kendi azminin yanı sıra takım çalışmasının yattığını her fırsatta dile getiren Sevinç ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Özgeçmişiniz ödüller ve başarılar ile dolu. Bize kısaca bu başarılara ulaşma öykünüzü anlatır mısınız?
28 Mayıs 1976 İstanbul doğumluyum. Turizm mesleği bana küçüklüğümden beri cazip gelirdi. Ailemde de turizm mesleğinin içinde olan kişiler bulunduğu için onların da yönlendirmesiyle turizm mesleğine girdim. Mutfağın özgürlük ve yaratıcılık bakımından çok uygun bir yer olduğuna inandığım için de aşçılığı seçtim. Borsa Lokantaları’nda Türk mutfağı ile ilgili yönümü geliştirdikten sonra 1992 yılında Çırağan Palace Kempinski’nin ana mutfağına geçtim. Daha sonra sırasıyla İstanbul Holiday Inn ve Crown Plaza Otelleri, Ankara Kara Kuvvetleri Komutanı Köşkü’nde çalıştım. 2002 yılından beri de Hilton ParkSA’da Executive Chef olarak görev yapıyorum.
Yarışmalarla nasıl tanıştınız?
Avrupa’ya baktığımızda mesleğimize çok önem verildiğini, hatta aşçıların çok önemli unvanlarla ödüllendirildiğini görüyoruz. Oysa Türkiye’de birkaç yıl öncesine kadar bu mesleğe yeterince değer verilmiyordu. Ancak bizler gibi yeni nesil aşçılar geldikçe, bizler de yabancı şeflerle çalıştıkça yabancı mutfakları öğrendik. Sonuç olarak bizim gibi yeni nesil aşçılar yurtdışındaki önemli zincir otellerde istihdam edilmeye başlandı. Hatta yabancı şeflerle yarışır hale geldik. Ancak bunu resmi biçimde ispatlamamız gerekiyordu. Bunu yapmak için de dernekleşmemiz, yarışmalara katılmamız şarttı. Bu nedenle 1995 yılında Y. Yalçın Manav’ın önderliğinde Mutfak Profesyonelleri Derneği’ni kurduk. Bu dernekleşme ile beraber yabancı derneklerle ortaklaşa düzenlenen yemek yarışmaları başladı. 1995 yılında I. Türkiye En İyi Aşçı Yarışması’nda birinci oldum. O zaman 19 yaşındaydım.
Ardından Londra’daki bir yarışmaya gitme imkanı elde ettik. Uluslararası standartları çok fazla bilmediğimiz için ve iletişim de çok yaygın olmadığından imkanları çok iyi kullanadık. Ancak yine de ben o yarışmada Altın Madalya, takımımız ise ikincilik aldı. Bu başarı bizi kamçıladı. Üstelik bir yandan ufkumuzun açılmasını sağlarken bir yandan da mesleğimi daha çok sevmeme neden oldu. Takımımızı geliştirdik. O zaman üç kişiden oluşan takımımız şu anda 22 kişiye ulaştı. En son katıldığımız yarışmada 47 dalda yarıştık, 44 tane ödül aldık. Şu anda dünya klasmanında iyi bir yerdeyiz.
Tüm bu başarıları elde etmenizi hangi özelliklerinize bağlıyorsunuz?
Kariyerime ilk başladığım yıllarda çok fazla büyük hedefler koymadan, mesleğin altyapısını öğrendim. Daha sonra yabancı şeflerle çalışmaya başladıktan sonra kendime bazı hedefler koymaya başladım. Mutfak komiliğinden başlayarak her iki yılda bir terfi alırsam hangi yaşta hangi pozisyona ulaşacağımı planladım. Elbette bunları yapabilmem için gerekenleri, almam gereken eğitimleri, sahip olmam gereken özellikleri sıraladım.
Bu arada kendime sürekli yatırım yaptım. Beraber çalıştığım bazı arkadaşların mesai bitimlerini ve tatil günlerini dinlenmek ya da gezmekle geçirirken ben ya İngilizce kursuna gider ya da seminerleri, fuarları gezerdim. Bir dönem, kazandığım maaşın yüzde ellisini kendime yatırım yapmak için ayırdığımı söyleyebilirim. Tüm bunların da bir şekilde kendime döneceğini biliyordum. Bu yüzden herkes bir adım atarken ben üç adım atmayı başardım.
Dolayısıyla başarılı olabilmek için vizyon koymanın kesinlikle şart olduğuna inanıyorum. Kendinize kısa, orta ve uzun vadeli hedefler koymanız ve bu hedefleri yakalayabilmek için kendinize imkanlar yaratmanız gerekiyor. O imkanları yaratıp uygulamazsanız hedeflere ulaşamazsınız. Ben geçmişte öyle yaptım ve yapmaya da devam ediyorum. Bunun sonu yok.
Başarılı olmak için tecrübe elbette gerekli. Bazı şeyleri deneme yanılma yöntemiyle öğrenebiliyorsunuz ama tecrübe şart. Fakat ben tecrübeyi edinmek için uzun yıllar gerektiğine inanmıyorum. Eğer bir şeyin sistemini öğrendiyseniz ve bu konuda kendinizi geliştirebiliyorsanız çok uzun süre gerekmiyor. Kendinizi yeterli buluyor ve kendinize güveniyorsanız, girişimci ruhunuz da varsa hedefleri yakalamak kesinlikle zor değil.
Mesleğinizde ekip çalışmasının çok önemli yeri var. Ekip çalışması başarılara nasıl katkı sağlıyor?
Takım çalışması gerçekten çok önemli. Tek başınıza hiçbir şey değilsiniz, bu bir gerçek. Biz Hilton ParkSA’da günde ortalama 400 – 450 kişi için yemek çıkarıyoruz. Tabii outside catering hizmetlerimiz olduğunda bu sayı katlanarak artıyor. Tüm bunları tek bir kişinin yaptığını düşünebiliyor musunuz? Bir gün içinde bu kadar kişiye tek bir kişinin hizmet verebilmesi mümkün değil. Bunun için bir sistem ve takım çalışması şart. Ancak bu takım çalışması mutfakla sınırlı değil. Her şirkette, her departmanda olduğu gibi bizde de farklı birimler var.
Bizde takım çalışması satış departmanından, satın alma ve servis departmanına kadar uzanır ve hatta bu ekip çalışmasına otelin Genel Müdür’ü bile dahil edilmektedir. Bunların yanı sıra soğuk, sıcak, pastane, a la carte, bulaşıkhane bölümlerinin de mükemmel bir ekip çalışması sunması gerekiyor. Bunların hepsinin mutfağa uzanan kollar olduğunu unutmamak gerek.
Gelelim mutfaktaki ekip çalışmasına… Bir tabak servisi içinde sos, et ve garnitürler var. Garnitürleri, eti, sosu farklı bölümler hazırlıyor. Kısacası bir tabakta dört beş kişinin emeği var. Öte yandan sabah vardiyasında çalışan arkadaşımız patatesleri soyup haşlıyor, akşam vardiyası onu püre yapıyor. Bir patates püresi bile böyle bir ekip çalışmasından geçiyor. Başarı da ancak bu ekibin uyumlu çalışmasıyla geliyor. Bireylerin birbirini çok iyi tamamlaması önemli. Tabii ki takım çalışması ilk günden gerçekleşemiyor. Bireylerin birbirini çok iyi tanıması şart. Kimi zaman pozitif ve negatif enerjilerin bir arada olması gerek. Mutfakta karakterler de çok önemli. Bunu çok iyi tetkik etmek gerek. Yetenekler de önemli. Kimisi çok iyi sos yapıyor, çünkü altyapısı öyle gelişmiş. Eskiden her bölümü bilen meslektaşlarımızın sayısı çok azdı. Herkes belli bir uzmanlık dalında kalıyordu. Ama artık bu değişiyor. Herkes her şeyi öğreniyor, her şeyi yapmak istiyor. Böyle olunca mutfakta takım çalışması da çoğalıyor. Bu nedenle ahenk çok önemli.
Bu benim Türkiye Aşçılar Milli Takımı kaptanlığı görevim için de geçerli. Ben bu takımın kaptanı olarak bir adım önde gibi görünüyorum ama orada benimle beraber takımda bulunan arkadaşlarımın sayesinde bu takım ilerliyor. Takımın içerisinde olmayan kişiler de var; Dernek Başkanı, Genel Sekreteri, sponsorlarımız gibi… Dolayısıyla başarılı bir şeyler yapmak istiyorsanız herkesin inanıp bu konuda bir adım atması, bir çaba göstermesi gerekiyor.
Birlikte çalışacağınız ekip arkadaşlarınızı seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?
Mutfak çok hassas bir bölüm. Bu nedenle seçim yaparken sadece yeteneklere bakmak yeterli değil. Kişilik yapısı çok önemli. Kimi zaman mutfaktaki stres düzeyleri yoğun olabiliyor. Sıcak bir ortamda çalışıyor, kimi zaman 50 kilo pilav yapıyoruz. Böyle ortamlarda ister istemez stres ortaya çıkabiliyor. Bu noktada sağduyu ve birlikte çalıştığınız kişiler çok önemli. İnsanların öncelikle çalıştıkları ortamlara pozitif bakmalarını sağlamak gerekiyor. Motivasyon seviyelerini yükselterek, mesleklerini daha çok sevdirmeniz şart. Çünkü bu sizin işinizi kolaylaştırıyor. İnsanlar böyle bir ortamda çalıştığı zaman hem daha yaratıcı, hem daha verimli oluyor.
Bu arada görev dağılımını da iyi yapmanız gerekiyor. Görev çatışmaları olmamalı. Herkesin yapacağı işi çok iyi bilmesi şart. Biz her sabah departman yöneticileri ile birlikte bir toplantı yaparız. Orada günün akışı, geçmişteki ayrıntılar konuşulur. Böylece herkesin bir yönü olur. Satış bölümü ile her hafta toplantı yaparız. Oradan aldığım yönleri kendi takımıma yansıtmam gerekir.
Hedeflerin sizin için çok önemli olduğunu söylemiştiniz. Bundan sonra neler hedefliyorsunuz?
Geçtiğimiz yıl, Türkiye’de bir yarışma organize etmemiz gerektiğine karar verdik. Bunu yaparken Avrupa Aşçılar Birliği’nden yardım aldık. Yarışmamız 26 – 29 Şubat tarihlerinde Tüyap’ta gerçekleşecek. Bu sayede dünya ve Avrupa gastronomi camiasında bir yerimiz olacağına inanıyoruz. En büyük hedeflerimizden biri de Türk mutfağının dünya çapında tanınmasını sağlayabilmek… Çünkü bu yaygınlaşma ekonomilere büyük katkı sağlıyor. Yabancı ülkelerde görev yaparken, kendi mutfağınızı uygulamak için kendi ana hammaddenize sahip olmanız gerekiyor. Kısacası dünyaya Türk mutfağını kabul ettirmek, ekonomiye de katkıda bulunmak anlamına geliyor.
Gelelim kişisel hedeflerime… Hedeflerimi kısa, orta ve uzun vadeli olarak planıyorum. Kısa vadede (2004 – 2005 yıllarında) Hilton ParkSA’da 2004 yılı içerisinde yeni bir restaurant kopsepti uygulamak ve ona göre seçkin yemeklerden oluşan bir menü hazırlamak yer alıyor. Orta vadede, Hilton zinciri içerisinde, değişik ülkelerde görev alıp, o ülkelerin mutfak kültürlerini öğrenmeyi ve uygulamayı hedefliyorum. Dünya çapında bir şef olmak istiyorum. Bunu az çok başardığıma da inanıyorum. Çünkü Türkiye’nin yanı sıra uluslararası camiada da çok geniş bir çevrem var.
Uzun vadeli hedefim ise her şefin hayal ettiği gibi kendi restoranımı, kulübümü açmak… Çünkü dünya geneline baktığımızda yiyecek – içeceğin büyük bir endüstri olduğunu görüyoruz. Belli bir kariyer yapan şefler kendi yerlerini açarak kendi tarzlarını sergiliyorlar. Kimisi tamamen doğal yiyecekler sunuyor, kimisi ilginç pişirme yöntemleri kullanıyor. Benim tarzım da “Genç Türk Mutfağı”... Bu; Türk tatlarının hem yaratıcılık hem de modernizasyonla birleştirilerek ortaya çıkan bir tarz. Bunların arasında yoğurtlu patlıcan çorbası, Balkabaklı domates tatlısı, yulaflı buğday pilavı, nar ekşisi muhallebisi, fıstıklı güllaç rulosu, rakı dondurması, pişmaniye kremi yer alıyor.
Son olarak eklemek istediğiniz noktalar var mı?
Hangi sektörde olursak olalım Türkiye’de profesyoneller olarak Ar – Ge’ye önem vermeliyiz. Yenilikleri çok iyi takip etmeli ve her zaman alanımızda kendimizi güncellemeliyiz. Kendimiz de yenilikler yaratarak öncü olmalıyız. Kendi mesleğim açısından ise eğitimi çok önemli buluyorum. Çünkü bunun sonu yok. Hijyen şu anda en önemli noktalardan biri… Yabancı dil konusunda çaba gösterilmeli. Ve globalleşen dünyada en önemli noktalardan biri bilgisayar ve Internet ortamı. Örneğin ben www.eyupsevinc.com adlı web adresimi sürekli olarak güncelliyorum. Bu konularda kendimizi çok fazla geliştirmemiz gerekiyor.
